Deux cultures. Une identité.
La reine des pizzas napolitaines, aux couleurs de l'Italie
Née à Naples en 1889 en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, la pizza Margherita incarne l'Italie : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate. Le secret d'une vraie pâte napolitaine réside dans la maturation lente : 24 heures au réfrigérateur pour développer les arômes et obtenir une mie alvéolée, légère et digeste.
Dans un grand saladier, délayez la levure dans l'eau tiède (25 °C). Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez 10 à 15 minutes à la main (ou 5 minutes au robot avec le crochet) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Elle doit se décoller des mains. Formez une boule.
Huilez légèrement un grand saladier, déposez-y la boule de pâte et couvrez hermétiquement d'un film alimentaire. Laissez reposer 1 heure à température ambiante (20–22 °C) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Dégazez délicatement la pâte en la repliant sur elle-même. Divisez-la en 4 parts égales (environ 200 g chacune). Formez 4 boules bien lisses en les roulant sous la paume. Déposez-les sur une plaque farinée, espacées, et couvrez d'un film alimentaire huilé. Placez au réfrigérateur pour 24 heures de maturation lente. C'est cette longue fermentation à froid qui donne à la pâte ses arômes complexes, sa légèreté et sa digestibilité.
Sortez les pâtons du réfrigérateur 1 heure avant de façonner les pizzas. Laissez-les revenir à température ambiante, couverts d'un linge humide. Ils vont légèrement gonfler et devenir souples et faciles à travailler.
Écrasez les tomates San Marzano pelées à la fourchette ou passez-les brièvement au mixeur pour une texture rustique. Ajoutez une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. La sauce doit rester crue : pas de cuisson, c'est le secret napolitain pour garder toute la fraîcheur de la tomate.
Préchauffez le four au maximum (250–280 °C, th. 8–9) avec la pierre à pizza ou une plaque épaisse retournée à l'intérieur, pendant au moins 30 minutes. Sur un plan bien fariné, étalez chaque pâton à la main (jamais au rouleau !) en partant du centre vers les bords, en formant un bourrelet sur le pourtour. Visez un disque de 26–28 cm. Étalez 2 à 3 cuillères à soupe de sauce au centre, répartissez la mozzarella coupée en dés, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
Enfournez une pizza à la fois directement sur la pierre ou la plaque brûlante. Cuisez 8 à 12 minutes selon votre four, jusqu'à ce que la bordure soit bien gonflée, dorée et légèrement léopardée, et que la mozzarella soit fondue et bouillonnante. Sortez du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un dernier filet d'huile d'olive. Servez immédiatement, la pizza n'attend pas.
Ne sautez jamais les 24 heures de repos au réfrigérateur : c'est ce qui fait toute la différence entre une pizza ordinaire et une vraie napolitaine. La maturation lente développe des arômes que la levée rapide ne peut pas donner. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, utilisez une plaque en fonte ou une tôle à pâtisserie retournée, préchauffée au maximum. Et surtout : étalez toujours à la main, jamais au rouleau, pour garder l'air dans la pâte et obtenir ce bord gonflé et alvéolé.