Deux cultures. Une identité.
Pennes aux aubergines, sauce tomate et ricotta salata
La pasta alla Norma est un emblème de la cuisine catanaise. Son nom viendrait de l’opéra « Norma » de Bellini : un critique, après l’avoir dégustée, l’aurait comparée à un chef-d’œuvre. Les aubergines frites, la sauce tomate parfumée à l’ail et au basilic, et la ricotta salata émiettée en font un plat généreux et typiquement sicilien.
Lavez les aubergines, coupez les extrémités et détaillez la chair en dés d’environ 2 cm. Mettez-les dans une passoire, salez avec du gros sel et laissez dégorger 20–30 minutes. Rincez à l’eau et séchez bien avec un torchon pour qu’elles ne prennent pas trop d’huile à la friture.
Dans une grande poêle ou une cocotte, faites chauffer 1 cm d’huile d’olive (ou un mélange huile d’olive + huile de tournesol). Quand l’huile est bien chaude (environ 170 °C), faites frire les dés d’aubergine par petites portions jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Égouttez sur du papier absorbant et réservez.
Dans une casserole, faites revenir l’ail épluché et légèrement écrasé dans 4 c. à soupe d’huile d’olive, sans le faire brûler. Ajoutez les tomates pelées (concassées à la main ou au mixeur), quelques feuilles de basilic, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de sucre. Laissez mijoter à feu doux 15–20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite et onctueuse. Retirez l’ail.
Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition et plongez les penne. Cuisez al dente selon le temps indiqué sur le paquet (généralement 10–12 min). Réservez un verre d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Dans la casserole de sauce (ou dans un grand faitout), incorporez les aubergines frites et les pâtes égouttées. Mélangez délicatement, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour lier. Rectifiez l’assaisonnement et laissez « prendre » 1 minute sur feu doux.
Répartissez la pasta alla Norma dans les assiettes. Émiettez généreusement la ricotta salata par-dessus, décorez avec des feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement.
À Catane, on utilise souvent des aubergines violettes allongées (variété locale). Si vous préférez éviter la friture, vous pouvez faire griller les dés d’aubergine au four (200 °C, 25–30 min) avec un peu d’huile : le résultat sera plus léger tout en restant délicieux.