Deux cultures. Une identité.
Le joyau croustillant de la pâtisserie sicilienne
Les cannoli sont le symbole de la pâtisserie sicilienne. Originellement préparés pour le Carnaval, ces tubes de pâte croustillante garnis de ricotta sucrée sont devenus un incontournable toute l'année. La règle d'or : ne jamais les garnir à l'avance pour préserver le croustillant.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le cacao et le sel. Ajoutez le saindoux (ou beurre mou) en morceaux et sablez du bout des doigts. Incorporez l'œuf battu et le vin blanc petit à petit. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, ni collante ni sèche. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sur un plan fariné, étalez la pâte très finement (2 mm d'épaisseur). Découpez des disques de 10 à 12 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné. Vous devriez obtenir environ 12 disques.
Enroulez chaque disque en diagonale autour d'un tube métallique à cannoli (ou autour d'un morceau de roseau, à la manière traditionnelle). Soudez le bord avec un peu de blanc d'œuf battu pour que la pâte ne s'ouvre pas à la friture.
Faites chauffer l'huile à 170-175 °C. Plongez les cannoli (avec leur tube) par petites fournées de 2 ou 3. Faites frire 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et couverts de petites bulles. Égouttez sur du papier absorbant. Attendez qu'ils tiédissent avant de retirer délicatement les tubes.
La veille idéalement, égouttez la ricotta dans une passoire fine tapissée de gaze, au réfrigérateur, pour éliminer le maximum de petit-lait. Le jour même, tamisez la ricotta égouttée dans un saladier. Ajoutez le sucre glace, la vanille et le zeste d'orange. Mélangez délicatement. Incorporez les pépites de chocolat. Réservez au frais.
Juste avant de servir, garnissez chaque tube croustillant de farce à la ricotta à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, en remplissant bien des deux côtés. Décorez les extrémités avec les pistaches concassées. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.
La règle absolue des cannoli siciliens : ne jamais les garnir à l'avance ! La farce humide ramollirait la pâte. Préparez les coques et la farce séparément, et garnissez au dernier moment. Si vous n'avez pas de tubes à cannoli, vous pouvez utiliser des cylindres en aluminium faits maison. Pour une ricotta parfaite, choisissez de la ricotta di pecora (brebis) fraîche et égouttez-la au moins 12 heures.