Deux cultures. Une identité.
Le dessert au mascarpone et au café qui « tire vers le haut »
Le tiramisù est né dans la Vénétie (Trévise ou Vénétie selon les récits) et signifie littéralement « tire-moi vers le haut » : le café et le cacao donnent un coup de fouet. La version traditionnelle se fait aux œufs crus et aux biscuits savoiardi ; on peut ajouter un peu d'amaretto pour parfumer le café.
Préparez le café espresso et laissez-le refroidir complètement dans un bol. Si vous utilisez l'amaretto, mélangez-le au café refroidi. Le mélange ne doit pas être brûlant pour ne pas cuire les biscuits.
Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réservez au frais.
Dans un autre saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et fouettez 2–3 min jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule, par petites parts, pour garder le volume.
Dans une coupelle ou une assiette creuse, versez le café (avec amaretto si utilisé). Trempez rapidement chaque savoiardo des deux côtés dans le café : il doit s'imbiber sans se détremper (1–2 secondes par côté). Alignez les biscuits au fond d'un plat rectangulaire d'environ 20 × 30 cm pour former une première couche.
Recouvrez la première couche de biscuits avec la moitié de la crème mascarpone, étalez bien. Disposez une deuxième couche de savoiardi trempés au café, puis le reste de crème. Lissez la surface avec une spatule. Saupoudrez généreusement de cacao amer. Couvrez le plat d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 4 h (idéalement une nuit).
Avant de servir, vous pouvez resaupoudrer un peu de cacao. Servez le tiramisù bien frais, en parts carrées. Il se conserve 2–3 jours au réfrigérateur.
Ne trempez jamais les biscuits trop longtemps : ils doivent rester moelleux, pas détrempés. Pour une version sans alcool, omettez l'amaretto. Utilisez des œufs très frais ; si vous préférez éviter les œufs crus, remplacez par une crème à base de mascarpone et crème fouettée.